加熱してもNG!?前日の『チャーハン』が食中毒の原因に！

前の日に作った残りもののチャーハン。まだ傷んでないみたいだし、チンして食べよう！と思ったら、何とそれが原因で食中毒を起こしてしまうことも…。場合によっては命にもかかわる恐ろしい事態になりかねない食中毒。その原因とは…!?

前日のチャーハンが原因で救急搬送！

2018年7月、日本テレビの『ザ・世界仰天ニュース』で興味深い内容が放送されました。それは、母と娘、息子の3人が前日のお昼に作ったチャーハンを翌日のお昼に食べ、食中毒症状で救急搬送されたというもの。

チャーハンはラップをかけて常温保存されていた状態で、食べる前に母親が確認したところ傷んでいるような様子はなかったそう。しかし、食後30分ほどで息子と娘の具合が悪くなり、しばらくして同じように母親にも食中毒の症状が現れます。

母子3人は救急搬送され、幸い母親と娘はほどなく回復しましたが、息子は生死の生死をさまようほど重症化。よくあるチャーハンの食べ残し、しかも傷んでいる様子もなかったのに、どうしてここまで重篤な症状が表れてしまったのでしょうか。

食中毒の原因はチャーハンの『セレウス菌』！

この恐ろしい食中毒の原因となったのは、『セレウス菌』と呼ばれる細菌でした。『セレウス菌』は、河川や土の中など自然界の中に幅広く存在しています。食品に付着している場合も多く、代表的なのが米や豆、野菜など。

食中毒の症状は、激しい吐き気や嘔吐を繰り返す『嘔吐型』と、腹痛や下痢を引き起こす『下痢型』の2種類があります。嘔吐型は食品を食べてから短時間（30分~6時間程度）、下痢型はしばらく経ってから（8～16時間程度）発症するのが特徴です。

ほとんどの場合、セレウス菌による食中毒は症状が軽く、1～2日で自然に回復するのですが、乳幼児や高齢者など抵抗力が弱い人は重症化してしまうこともあるので注意が必要です。実際、日本でも2008年に、セレウス菌が原因で1歳の男の子が亡くなった事例があります。

料理の“常温保存”で菌が増殖！再加熱もNG！

セレウス菌の恐ろしいところが、加熱してもなかなか死なないということ。セレウス菌が最も活発になるのは30℃前後と言われており、冷めた調理済み食品の中で急激に増殖。そして、一定の環境下におかれると90℃・60分の加熱にも耐える『芽胞』を形成します。

一度芽胞を作ってしまうと、通常の加熱処理では菌を死なせることはできません。そのため、『チャーハン』や『ピラフ』、『やきそば』のように、調理後しばらくしてから食べるような料理は注意が必要です。

ちなみに、『ザ・世界仰天ニュース』が行った実験では、1gに対してセレウス菌が40個ほど入ったチャーハンを30℃の場所に放置したところ、3時間後には20万個、12時間後にはなんと16億個以上にも増えていたのだそう。

10万から100万個以上に増えると食中毒の危険があるとされているので、これは危険レベルに達していたということになります。

セレウス菌による食中毒を防ぐには

セレウス菌による食中毒を防ぐには、チャーハンなど原因となる料理を調理後常温で長時間放置してそのまま食べるようなことは絶対に避けることが大切です。

前述したように、『芽胞』を一度作ってしまうと加熱しても菌を死なせることはできなくなるので、「温めて食べるから大丈夫！」というルールは通用しません。

また、冒頭で紹介した『ザ・世界仰天ニュース』の食中毒の事例は10月に起こった出来事。涼しい時期でも空調管理をしていないと、知らず知らずのうちに室内の気温は上がっていくので、夏以外の季節も要注意です。

芽胞ができないようにするには、加熱後すぐに冷蔵庫（10℃以下の環境）で保存するのが鉄則です。チャーハンや焼きそばなどはまとめて作り置きしておくと便利ですが、保存法を間違えると食中毒のリスクを伴います。

ついつい調理後はそのまま常温に放置してしまいがちですが、作ったら粗熱を取ってすぐに冷蔵庫へ入れる習慣をつけましょう。

「加熱したから大丈夫」「今日は気温が低いから大丈夫」と油断していると、大変なことになりかねません。しっかり衛生管理をして食中毒を予防しましょうね。

PHOTO／AS Food stuidio／shutterstock
参照／ 横浜市「セレウス菌による食中毒について」
日本テレビ「ザ・世界仰天ニュース　「命を奪うほどのチャーハン」
SARAYA「食中毒　セレウス菌とは？」
公益社団法人日本食品衛生協会「セレウス菌食中毒」
日集中医誌「持続脳圧センサーにより管理を行ったセレウス菌による脳症の一例」