ランチタイム は“菌繁殖”がピークに！夏季のお弁当作りは要注意！

一年の中で気温の高い夏場は食中毒の危険性が増すシーズン。8月を過ぎてもまだまだ残暑が厳しいことからも、細菌性食中毒の最盛期は7～9月といわれています。中でも特に気をつけたいのが『お弁当』。常温で長時間放置されることも多い分、菌が繁殖するリスクもぐんと高まります。

そこで今回は、お弁当の食中毒対策として特に気をつけたいポイントをご紹介します。

ランチタイムは“繁殖菌のピークタイム”!?

一般的に、食中毒のほとんどは食品に付着した菌やウイルスを口に入れることで発生します。その菌やウイルスは調理後、約2時間から徐々に増え始め、約4時間後にピークを迎えるとされています。つまり、朝作ったお弁当はちょうどランチタイムの頃に菌の繁殖もピークになっているということ。

更に注目すべきなのは『気温』。ほとんどの菌は10℃以下の環境では繁殖しませんが（死滅するというわけではありません）、15～20℃くらいになると次第に繁殖し始め、最も活発に増殖するのが37℃なのです。気温の高い7～9月なら、お弁当の保管場所や保管状況次第でかんたんに37℃に達してしまいますよね。

もちろん、夏場以外にも気候の良い時期にはそれなりにリスクがありますが、夏場は特に注意が必要です。

ポイントは“加熱”と“水分カット”

食中毒リスクの高い夏場のお弁当ですが、作るときにちょっと気をつけるだけで、菌の繁殖を最小限に抑えることができるんです。

まずは“加熱”。すべての菌が当てはまるというわけではありませんが、食中毒を引き起こす多くの菌は75℃で1分以上加熱することで死滅します。お弁当に入れる食品は、冷凍食品も含めてすべて一度しっかり加熱することを徹底しましょう。

そして“水分量をできるだけ減らす”ことも大切。水分も菌の繁殖に好条件なので、なるべく水分の残らないような“焼く”“揚げる”“炒める”などの調理法を選びましょう。塩や砂糖で食材の浸透圧を下げて水分を飛ばす方法も◎。『いかの甘辛煮』のように味つけを濃い目にするのも良い方法です。

また、『ささみの梅肉和え』のように梅干しや酢、わさび、からしなどの殺菌作用のあるものをおかずに取り入れるもおすすめ。

それから気をつけたいのが、“お弁当の蓋”。まだ中身が温かいまま蓋をしてしまうと、蒸気で蒸れてしまい水分が発生してしまいます。蓋はしっかり冷ましてから閉めるのが正解ですよ。

これも間違い！ありがちな“NGお弁当”

ところで、この記事の冒頭でも登場したこの写真のお弁当には、実は菌繁殖リスクの高いNGポイントがあるのですが、どこがNGポイントかわかりますか？

• ちくわ・かにかまなどを加熱しないまま入れる
• 半熟玉子を入れる
• お浸しや煮物など水分の多いおかずや生野菜を入れる
• 冷凍した手づくりおかずをそのまま入れる（自然解凍する）
• レタスなど葉野菜を仕切りの代わりに使う
• ごはんの中央の梅干しをのせた日の丸弁当

これらは実はどれもNG。つい知らずにやってしまいがちですが、食中毒のリスクを高めるとされています。

例えばちくわは、縦に切ってしっかり火を通す、冷凍のおかずは一度電子レンジなどでしっかり温めてから使うなど、ちょっと手を加えるだけで安全になります。

それぞれのおかずは、水分や菌が他のおかずに移るのを防ぐためにも、シリコンカップやアルミカップなどでしっかり仕切って入れるようにしましょう。できたらごはんとおかずは容器を分けるとより安心です。

また、一見問題なさそうな日の丸弁当ですが、梅干しを中央部分にのせるだけでは効果が半減。ごはん全体にいきわたるよう、崩して混ぜ込むのがベストです。

ひと工夫で更に安全なお弁当に

食中毒を防ぐには『詰め方』も重要なポイントです。

まず、当たり前のことですが調理前にはしっかりと手洗いをし、なるべく素手で食べ物を触らない（おにぎりはラップで握るなど）ようにしましょう。

お弁当箱も、使う前に殺菌作用のある『酢』で拭くなどすれば完璧ですね。ちなみに酢は、ハンバーグに入れて焼いたり、ご飯を炊くときに一緒に入れてもOKなんです。加熱によって酸味は飛ぶので風味が損なわれることもありません。お弁当を詰めるのはおかずがしっかり冷めてからにしましょう。

気温の高い場所に置く時間が長い場合は、保冷材などを活用するのも◎。保冷バッグとのダブル使いで温度の上昇はかなり抑えられます。お弁当用の『抗菌シート』などを利用するのも良いですね。

夏場になると心配な食中毒ですが、注意点をきちんと守っていればそのリスクは減少します。大人はもちろん、抵抗力の弱い子どもやお年寄りが口にする場合には特に気をつけて対策をしておく必要があります。ここでご紹介した調理法や注意点を参考に、安全でおいしいお弁当を作ってくださいね。

参照／ 「いたみにくい＆安心　作りおきとお弁当読本」（ベターホーム協会）
産経ニュース「夏の作り置きおかずとお弁当　菌を付けない・増やさない・殺す」
教えて！goo「弁当（作りおきもあり）の食中毒を防ぐには
ウーマンエキサイト「食中毒に要注意！夏の「お弁当」に絶対に入れてはダメな食材！「チャーハン」「煮物」」